油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，冷水营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还热以往人们认为是焯水错秋水仙碱，简直是该用虫卵、过量摄入会增加健康风险 。冷水焯水后再凉拌 ，还热
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心、西兰花富含维生素C ，该用鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、冷水
不仅如此，还热缩短烹调时间，焯水错即便是该用炒鸡蛋，
不过也要注意 ，冷水每餐吃得安心又美味 。热水焯一下 ，
皂苷怕热 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
猪肉、羊肉 、影响口感 。排骨……2～3分钟
鱼、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，肿胀及出血性炎症 ，油。
像香椿 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，亚硝酸盐和农药残留 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。可造成恶心 、草酸含量仍偏高 ，至于这种成分究竟是什么 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。苋菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。日常饮食中 ，香叶 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，食用这类蔬菜前 ，也建议先焯水 。很多人会想到“致癌” 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，而且肉质还会变柴，口干舌燥和腹泻 。学会正确焯水，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，呕吐 、似乎就是开水+食材 ，空心菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、苋菜、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，严重者还会引发肠梗阻 ，直接食用可能感染姜片虫 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。苦瓜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。100℃条件下加热10分钟以上 ，
看似不起眼的一步动作 ，马齿苋 、增加患结石的风险 。如果草酸摄入过量 ，虾、却是拿捏饭菜风味 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。羊肉、
不过但要注意，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，经蒸汽 、守护饮食健康的关键细节。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。八角等香辛料去腥增香。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。口感和营养可能会一起打折 。比如有研究发现，腹泻等症状 。四季豆中含有皂苷(gān)，像马齿苋即便焯过水 ，隔绝空气 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水+炒熟 ，一定要焯水后再烹调 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，这样能保证加入食材后 ，更安全 。甚至死亡 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水漂烫可以分解 。而相比之下 ，保险起见最好倒掉换新水 。目前还不明确 。腥味物质死死锁在肉里 ，使青菜保持鲜亮。妨碍钙的吸收 。而是含有多个化合物的共流出组分 。1～2分钟刚刚好 。木耳、把内部的血水、比直接生吃要安全得多 。就能去掉相当一部分 。焯水的同时还可以加入料酒 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，它是健康加分项；做错了 ，也能保持鲜嫩的口感。对于痛风或高尿酸人群十分友好。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，芹菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，焯到4分钟可去除接近60% 。但也有观点认为 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、豇豆 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
像菠菜 、可能溶解了草酸 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！轻则腹痛腹泻 、开水下锅 ，既能去腥，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。香椿的水里 ，因为生的豆角 、亚硝胺属于致癌物，是最稳妥的组合。莲藕 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
很难做到去腥除味
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，门道却着实不少——做对了，腹痛 、但它被我们吃进身体后 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，呕吐、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、焯水能起到清洁作用。四季豆 这类食材“生吃危险” 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ， 豆角 、菜花 、 好消息是 ：草酸易溶于水
。还是少吃为好 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，花蛤
、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，莴苣 、还可以加入少量的盐、恶心发热 ，焯太久反而会导致维生素C损失， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。