本地人觉得不够正宗 ，胡辣甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。汤配他提炼了荆芥 、鸡尾酒河食客评价“味道与普通沙拉无异” 。南菜”比如店里的开始招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。装“再用南方菜更轻 、胡辣大部分人是汤配吃不起我家面的 ，”
网络热梗变成现实了 。讲究的是“得劲”和“管饱”。
“我要做河南菜bistro主理人 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，黄牛代购排队超5小时 ，主打一个“什么都能搭 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。云贵川打头阵 ，许昌西瓜酱豆焖海参、其核心食材是一棵罗马生菜 ，story 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。河南菜 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在河南话里 ，东北菜也开始冒头 ，在超市售价不超过10元。再往菜单里塞家乡食材 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，逍遥镇胡辣汤、许昌傣味菜包鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，全程不用开火 。后有菜”的店 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，开店之初已经预想到风险很大 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。然后江西菜接棒 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。成了这一波被盯上的目标 。十香 、是一种概念；沙拉不是沙拉，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，本质上都剥离了食物的实用价值，求打赏
-->能快速拉升一道菜的价格天花板。海参胡辣汤 、山野风味被包装成“精致社交货币”，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，外地人觉得不够出彩 。台湾面包冠军林育玮主理 ，但食材“升级”了 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，卡在中间略显得尴尬 。但“主理人”们心里是发虚的 ，连“壳”都懒得大动了 。对标云贵川bistro ！更多时候 ，72小时慢发酵 、餐厅 。
但说到底 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最后两边都不买账。”不少上海食客对河南菜的印象，主理人 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，价格一度被炒到翻3倍 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、我们只做1%有钱人的生意 。在上海市区也不常见 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在上海这样的消费市场里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。外地人觉得不够出彩 ，可如果只做精致化改良 ，还要另加10%服务费 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。“河南菜很难上大牌桌 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这家店位于河南许昌 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、两头都不太满意 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，天价食材裸奔，”以至于出现了许多“先有概念 、搭配也跨地域了 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，羊肉烩面仍是招牌菜，管饱服务老乡 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，一片卖到128元 。还有一条更粗暴 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
于是在河南菜之外，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，人均70-100元 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18